كيفية تحضير لحم مطهو ومفتت على الطريقة الإماراتية

 

طريقة تحضير المالح الإماراتي أو المحمّر، وهو طبق شعبي قديم يُحضر عادةً باللحم المجفف والمملح، ولكنه الآن يُحضّر بلحم طازج لإعطاء قوام مطهو ومفتت. يُعرف أيضاً بـ لحم التنور/الفرن المفتت.

سأقدم لك طريقة تحضير لحم الغنم المفتت والمطبوخ على الطريقة الإماراتية (شبيه بالمالح والمحمّر في القوام):

لحم مطهو ومفتت على الطريقة الإماراتية ... يتكون هذا الطبق من (Pulled Beef أو Pulled Lamb/Chicken)، ويُقدَّم عادة فوق صلصة طماطم وخضار مطهوة مع بعض الأعشاب للزينة، هذا النوع من الأطباق شائع في المطبخ الإماراتي، وأحياناً في لمسات عصرية من المطبخ المتوسطي.

المقادير :

- للدجاج :

الدجاج : كيلو ونصف

ملح : ملعقة كبيرة

فلفل أسود : ملعقة صغيرة

الكمون : ملعقة صغيرة

بابريكا : ملعقة صغيرة (حلوة أو مدخنة)

الزيت النباتي : 2 ملعقة كبيرة (أو زيت زيتون)

مرق دجاج : كوب (أو ماء)

- للصلصة :

طماطم : 2 كوب (مبشورة أو معلبة / مفرومة ناعمة)

البصل : كوب (مفروم)

فلفل رومي : نصف كوب (فلفل ألوان أو فلفل أحمر / مفروم)

الثوم : 3 فصوص (مفروم)

معجون الطماطم : 2 ملعقة كبيرة

خل البلسمك : ملعقة كبيرة (اختياري)

سكر : ملعقة صغيرة (لتوازن الحموضة)

فلفل أسود : نصف ملعقة صغيرة

الكمون : نصف ملعقة صغيرة

زيت الزيتون : 2 ملعقة كبيرة

- للتزيين :

أعشاب : حفنة (طازجة أو براعم خضراء (Microgreens))

👩‍🍳 طريقة التحضير

المرحلة الأولى: تتبيل وطهي اللحم

تبيل اللحم: في وعاء كبير، ضع قطع اللحم. رش عليها كمية سخية من الملح الخشن ونصف كمية بهارات المالح المطحونة. افرك اللحم جيداً بالتوابل.

التشويح: في قدر ضغط (يفضل لضمان الطراوة وسرعة الطهي) أو قدر سميك القاع، سخّن السمن البلدي.

قلي اللحم: أضف قطع اللحم المُتبل وقلّبها على نار عالية حتى يتغير لونها وتأخذ تحميرة خفيفة من جميع الجوانب.

إضافة البصل: أضف البصل المفروم وقلبه حتى يذبل ويصبح ذهبي اللون.

البهارات المتبقية: أضف الثوم والزنجبيل المهروس وباقي بهارات المالح. قلّب لمدة دقيقة حتى تفوح الرائحة.

المرق: أضف الطماطم المقطعة والفلفل الحار وكوب الماء. اترك الخليط يغلي.

الطهي البطيء:

في قدر الضغط: أغلق القدر بإحكام واتركه على نار هادئة لمدة 45 دقيقة إلى ساعة بعد سماع الصفارة.

في القدر العادي: غطِّ القدر بإحكام على نار هادئة جداً لمدة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات، مع فحص اللحم للتأكد من عدم جفافه وإضافة القليل من الماء عند الحاجة.

المرحلة الثانية: التفتيت والتحمير

التفتيت: بعد نضوج اللحم، يجب أن يكون طرياً جداً. أخرجه من القدر وضعه في طبق. استخدم شوكتين لتمزيق وتفتيت اللحم بالكامل.

تجفيف الصلصة: اترك الصلصة المتبقية في القدر على النار حتى تتبخر معظم السوائل وتصبح الصلصة كثيفة وزيتية (يجب أن يبقى السمن واضحاً).

إعادة اللحم: أعد اللحم المفتت إلى القدر مع الصلصة الكثيفة.

التحمير: قلّب اللحم المفتت على نار متوسطة لمدة 10-15 دقيقة حتى يجف قليلاً ويتشرب النكهات المركزة ويصبح قوامه مفتتاً ومحمّراً قليلاً. تأكد من ضبط الملح في هذه المرحلة.

🍽️ التقديم

يُقدم اللحم المفتت (المالح) في الإمارات غالباً مع:

الأرز الأبيض أو الخبز الإماراتي (الخبز الرقاق أو الخمير).

إلى جانبه صلصة الطماطم الحارة أو الخلاصة (أو الإيدام).