الكسكس المغربي بالخضار واللحم الوصفة الاصلية..!

 

الكسكس المغربي بالخضار واللحم: أسرار الوصفة الأصلية وطريقة التقديم الملمية

الكسكس المغربي ليس مجرد وجبة غذائية، بل هو رمز للهوية المغربية وأيقونة الكرم والتجمع العائلي. يُعد هذا الطبق التقليدي، المسجل ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي لليونسكو، سيد المائدة المغربية في يوم الجمعة والمناسبات والأعياد. إليك الدليل الكامل لتحضير الكسكس المغربي باللحم والخضار السبع على أصوله، بدءًا من المكونات حتى طريقة التقديم الفاخرة للضيوف.

المكونات والمقادير (تكفي لـ 6 إلى 8 أشخاص)

1. اللحم والتتبيلة

• 1.5 كجم من لحم الغنم (الضأن) أو البقر (يُفضل القَطَعات المشتملة على العظم كالعنق أو الكتف).

• 2 حبة بصل كبيرة مفرومة ناعمًا.

• 3 حبات طماطم ناضجة (حبتان مبشورتان وحبة مقطعة إلى نصفين).

• 1/2 كوب زيت زيتون وزيت نباتي مخلوطين.

• ربطة صغيرة مكونة من الكزبرة والبقدونس المربوطين بخليط خيط طهي.

2. التوابل (العمارة)

• 1 ملعقة كبيرة زنجبيل مطحون.

• 1 ملعقة كبيرة كركم (خرقوم بلدي).

• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود (ابزار).

• 1 ملعقة صغيرة سمن مغربي حار (السمّن البلدي المعتّق).

• عود واحد قرفة (اختياري حسب المنطقة).

• ملح حسب الذوق.

• زعفران حر شعرة ينقع في نصف كوب ماء دافئ.

3. خضار الكسكس (الخضار السبع)

• 250 جرام حمص منقوع في الماء ليلة كاملة.

• 3 حبات جزر مقشر ومقطع طوليًا.

• 3 حبات لفت أبيض وأصفر مقشر ومقطع طوليًا.

• 1/2 رأس ملفوف (كرنب) صغير مقطع لأرباع.

• 2 حبة قرع أحمر (يقطين) مقطع مكعبات كبيرة.

• 2 حبة كوسة (قرع أخضر) مقطعة طوليًا.

• 1 إلى 2 حبة فلفل حار أخضر أو أحمر (حسب الرغبة).

4. حبات الكسكس

• 1 كجم كسكس متوسط الحجم (جاهز أو مفتول يدويًا).

• ماء دافئ للرش.

• 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي.

• 1 ملعقة كبيرة سمن مغربي بلدي أو زبدة حيوانية طرية لتفوير الكسكس.

• ملح.

طريقة التحضير خطوة بخطوة

تعتمد الطريقة الأصلية على استخدام البرمة (القدر السفلي) والكسكاس (القدر المائل المثقوب المخصص للطهي على البخار).

الخطوة الأولى: إعداد مرق اللحم (المرقة)

1. التقلية: في البرمة، ضع زيت الزيتون والزيت النباتي، وأضف قطع اللحم والبصل المفروم والملح. حرك المكونات على نار متوسطة حتى يتغير لون اللحم ويدبل البصل.

2. إضافة التوابل: أضف الزنجبيل، الكركم، الفلفل الأسود، السمن المغربي، والزعفران المنقوع. أضف الطماطم المبشورة وواصل التقليب لمدة 5 دقائق ليتشرب اللحم التوابل.

3. التمرق: أضف الماء المغلي بكثرة (حوالي 2.5 إلى 3 لتر) حتى يغطي اللحم تمامًا. أضف الحمص المنقوع وربطة الكزبرة والبقدونس، ثم غطّ القدر واتركه يغلي.

الخطوة الثانية: تحضير وتفور الكسكس (3 تفويرات)

• التفويرة الأولى:

  1. ضع الكسكس في قصعة (إناء كبير واسع). أضف إليه 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي وفركه بكفي يديك حتى تتغلف كل الحبات بالزيت.

  2. أضف حوالي كوب من الماء الدافئ وابدأ بتفكيك الحبات بلطف لكيلًا تتكتل. اتركه يرتاح 5 دقائق ليمتص الماء.

  3. ضع الكسكس في الكسكاس المركب فوق البرمة الغالية. عندما يبدأ البخار بالتصاعد بكثافة من أعلى الكسكس، اتركه يفور لمدة 15 إلى 20 دقيقة.

• التفويرة الثانية:

  1. أفرغ الكسكس من الكسكاس إلى القصعة. رش عليه كوبين من الماء البارد المملح وقليلًا من الزيت، واستخدم ملعقة خشبية (أو يديك بعد أن يبرد قليلاً) لفك التكتلات وفصل الحبات.

  2. في هذه الأثناء، أضف الخضار الصلبة إلى قدر المرق بالتدريج: الجزر، اللفت، والملفوف.

  3. أعِد الكسكس إلى الكسكاس وركبه فوق البرمة لتفور المرة الثانية لمدة 15 دقيقة أخرى.

• التفويرة الثالثة والأخيرة:

  1. أفرغ الكسكس مجددًا في القصعة، رش عليه القليل من الماء وافتحه جيدًا. أضف ملعقة كبيرة من السمن المغربي البلدي أو الزبدة وادهن بها حبات الكسكس وهي ساخنة.

  2. أضف باقي الخضار سريعة النضج إلى المرق: القرع الأحمر، الكوسة، حبة الطماطم المقطعة، والفلفل الحار.

  3. ضع الكسكس للتفويرة الثالثة والأخيرة لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى ينضج تمامًا وتصبح حباته هشة وطريّة.

كيفية تقديم الكسكس للضيوف على الأصول المغربية

تقديم الكسكس للضيوف له طقوس وأصول عريقة تعكس قيمة الضيف:

1. الطبق التقليدي (القصعة المغربية): يُقدم الكسكس حصريًا في "قصعة" من الفخار المزين أو الزليج المغربي التقليدي، حيث تحتفظ بحرارة الطعام.

2. الترتيب والتسقية (التسقية):

   • أفرغ الكسكس في القصعة واصنع تجويفًا صغيرًا في الوسط.

   • اسكب قليلًا من المرق الدافئ على الكسكس كاملاً واخلطه بلطف ليترطب.

   • ضع قطع اللحم في المركز (الوسط).

   • رتّب الخضار حول اللحم بشكل متناسق وهندسي: الجزر واللفت والكرنب يوزعان شعاعيًا، ثم يوضع القرع الأحمر والأخضر فوق اللحم والخضار للحفاظ على شكلها.

   • يُزين التاج بالحمص المطهو والفلفل الحار في الأعلى، ثم يُسقى المرق بالتساوي دون إغراق الطبق.

3. تقديم المرق الجانبي: يُقدم مرق إضافي ساخن في زبدية (زلايف) جانبية لمن يرغب في زيادة المرق.

التوابع والمقبلات المرافقة للكسكس

لا تكتمل مائدة الكسكس المغربي بدون مرافقاتها التقليدية:

• اللبن الرائب (اللبن البلدي): يُعد اللبن البارد المرافق الأساسي الأول لطبق الكسكس الساخن، حيث يقدم في كؤوس جانبية.

• التفَاية (اختياري): في بعض المناطق والمناسبات، يُقدم الكسكس بـ "التفاية" (مزيج من البصل المكرمل، الزبيب، القرفة، والسكر أو العسل) كطبقة توضع فوق اللحم والخضار لمنح طعم حلو ومالح.

• الشطة المغربية (الهريسة): تقدم جانبًا لمن يفضل طعم الفلفل الحار.

• الشاي المغربي بالنعناع (أتاي): يُقدم بعد الانتهاء من الوجبة بـ 15 إلى 30 دقيقة للمساعدة على الهضم وإكمال جلسة الضيافة المغربية.

أصبح طبق الكسكس المغربي جاهزًا للتقديم بمذاق أصيل ونكهة عريقة تشرف مائدتك أمام ضيوفك. هل ترغب في معرفة أسرار تحضير "كسكس التفاية" بالدجاج أو طريقة فتيل الكسكس من الطحين في المنزل؟