كيفية تحضر طبق الدولمة العراقية..!

 

الدولمة العراقية من وصفات المحاشي المميزة على السفرة، وهي عبارة عن خضار مشكلة محشوة بالأرز والتتبيلة الخاصة، قدمتها خصيصاً لمطبخ سيدتي السيدة حنان خفش بطريقتها السهلة، وبطعمها الطيب، لفطور رمضان 2018  

المقادير: 

- للحشوة :

الأرز : كيلو ونصف (مغسول ومنقوع نصف ساعة)

طماطم : 4 حبات (مفرومة ناعم)

بقدونس : ضمة (مفروم ناعم)

البصل : 1 حبة (مفروم ناعم)

زيت الزيتون : 4 ملاعق كبيرة

الزيت النباتي : 4 ملاعق كبيرة

دبس الرمان : 2 ملعقة كبيرة

فلفل أسود : ملعقة كبيرة

القرفة : ملعقة كبيرة

مرق دجاج : باكيت (بودرة)

الكركم : ملعقة صغيرة

ملح : 3 ملاعق صغيرة (أو بحسب الرغبة)

- للتطبيق :

زيت الزيتون : 4 ملاعق كبيرة

فلفل أسود : ملعقة صغيرة

هيل : 5 حبات (حبّ)

ورق غار : 3 ورقات

ملح : ملعقة كبيرة

مرق دجاج : باكيت (بودرة)

طماطم : 2 حبة (مقطعة مكعبات كبيرة)

البصل : 2 حبة (مقطع)

الماء : لتر ونصف

- الكوسا : نصف كيلو

- الباذنجان : نصف كيلو

- البصل : ربع كيلو

- طماطم : ربع كيلو

- الجزر : ربع كيلو

- فليفلة ملونة : 3 حبات

- البطاطس : 2 حبة

- ورق العنب : 500 غراماً

🔪 طريقة التحضير

أولاً: تجهيز الخضروات والأوراق

ورق العنب: إذا كان معلباً، اشطفيه جيداً. إذا كان طازجاً، اسلقيه في ماء مغلي مملح لمدة دقيقتين ثم اشطفيه بماء بارد.

البصل: قطعي البصل إلى نصفين أو أرباع، ثم اسلقيه قليلاً في ماء مغلي حتى يلين. عندما يبرد، قومي بتفريغ طبقاته لعمل أوعية قابلة للحشو.

تقوير الخضار: قوري الطماطم، والفلفل، والكوسا. لا تتخلصي من اللب الداخلي، بل أضيفي جزءاً منه (بعد تقطيعه) إلى الحشوة لإضافة نكهة.

ثانياً: إعداد الحشوة

في وعاء كبير، اخلطي اللحم المفروم مع الأرز المغسول والمنقوع.

أضيفي جميع مكونات الحشوة المتبقية: معجون الطماطم، دبس الرمان، التوابل، الكركم، الملح، الزيت، البقدونس، والنعناع.

اخلطي المكونات جيداً باليد حتى تتجانس الحشوة تماماً. (تأكدي من أن الأرز واللحم موزع بالتساوي).

ثالثاً: حشو ولف الدولمة

حشو الخضار: املئي البصل، والطماطم، والفلفل، والكوسا، مع ترك مسافة صغيرة لأن الأرز سيتمدد أثناء الطبخ.

لف ورق العنب:

ضعي ورقة العنب على طبق أو سطح العمل، بحيث يكون الجانب الخشن (البارز) للأعلى.

ضعي كمية صغيرة من الحشوة في قاعدة الورقة (بحجم حبة البندق أو الإصبع الصغير).

اثني الجانبين إلى الداخل، ثم ابدئي باللف من الأسفل إلى الأعلى بإحكام شديد لتشكيل إصبع صغير.

رابعاً: رص الدولمة وطبخها

قاع القدر: اختاري قدراً ثقيلاً. رصي في القاع قطع ضلوع اللحم لعمل طبقة عازلة.

رص الدولمة: رصي قطع البصل أولاً (فهي الأقسى وتحتاج وقتاً أطول). ثم رصي باقي الخضروات (الكوسا والطماطم والفلفل). وأخيراً، رصي ورق العنب الملفوف بشكل دائري متراص ومحكم.

ملاحظة هامة: يجب أن يكون الرص محكماً لمنع تفكك الحبات أثناء الطبخ.

إعداد الصلصة المائية: اخلطي مكونات الصلصة (الماء الساخن، معجون الطماطم، دبس الرمان، الملح، واللامندوزي/الليمون).

الطبخ:

صبي الصلصة فوق الدولمة حتى تغطيها بالكامل أو تترك مسافة 1 سم فقط من الأعلى.

ضعي ثقلاً (صحناً حرارياً أو حجراً خاصاً) فوق الدولمة لمنعها من الطفو والتفكك.

ضعي القدر على نار عالية. بمجرد أن يبدأ بالغليان، اخفضي النار إلى أدنى درجة حرارة ممكنة.

مدة الطبخ: اتركيها تطبخ ببطء شديد لمدة تتراوح بين 2 إلى 3 ساعات، أو حتى يصبح الأرز طرياً جداً وورق العنب ليناً.

خامساً: التقديم

بعد إطفاء النار، دعي القدر يرتاح لمدة 15-20 دقيقة قبل التقديم.

ارفعي الثقل.

اقلبي القدر مباشرة في طبق تقديم كبير ومسطح (وهذه هي اللحظة الحاسمة!).

قدميها ساخنة بجانب اللبن الرائب (الزبادي).